한국 전통 병과: 약과와 유과의 기원과 조리법

목차

1. 전통 병과란 무엇인가: 단맛 너머의 상징성과 쓰임
2. 약과의 유래와 발전: 약이 된 과자의 역사
3. 유과의 기원과 형식미: 고귀함을 담은 전통 과자
4. 약과와 유과의 전통 조리법과 재료 구성
5. 전통 병과의 현대적 해석과 지속 가능성

 

 

1. 전통 병과란 무엇인가: 단맛 너머의 상징성과 쓰임

‘병과(餠菓)’는 전통적으로 떡(병, 餠)과 과자(과, 菓)를 아우르는 용어입니다. 병과는 단지 입을 즐겁게 하기 위한 후식이 아닌, 의례·제사·잔치·혼례 등의 격식 있는 자리에서 상징적 의미를 담아 제공되는 음식이었습니다.

병과의 쓰임

• 제례상: 조상께 드리는 공양물 중 하나로, 정성과 정결함의 상징
• 혼례상: 신랑·신부의 첫 상견례 혹은 결혼 후 인사 자리에서 병과상 구성
• 궁중 음식: 사대부가나 궁중에서의 다과상, 교자상에 포함
• 일상 간식: 특별한 날이나 손님 접대용, 어르신 대접용으로도 사용

병과의 문화적 위치

병과는 단순한 당류 공급원이 아니라, 형식과 절제미를 갖춘 미학적 산물로 발전했습니다. 아름다운 형태, 정돈된 색상, 각 병과마다 고유한 이름과 상징이 부여되며, **‘먹는 예술품’**으로 여겨졌습니다.

 

 

 

2. 약과의 유래와 발전: 약이 된 과자의 역사

약과(藥果)는 ‘약이 되는 과자’라는 뜻에서 유래한 이름으로, 고려 후기부터 조선시대 궁중과 사대부가를 중심으로 발전한 전통 병과입니다.

역사적 유래

• 『고려사』 및 『조선왕조실록』에 등장하며, 초기에는 약재 성분이 실제 포함되어 있거나, 건강을 기원하는 음식으로 인식되었습니다.
• 조선 중기 이후에는 약성이 강조되기보다, 정제된 밀가루와 꿀, 술, 참기름을 섞어 빚고 기름에 튀긴 후 조청에 담그는 방식으로 조리법이 정착되었습니다.
• 궁중에서는 잔치상, 진연상, 다과상에서 반드시 등장하는 과자로, 장수와 복을 상징하는 병과였습니다.

약과의 상징성

• 달콤함과 윤기는 복스러움을 의미
• 기하학적 꽃무늬 몰드는 화합과 번영을 상징
• 황금빛 색감은 귀한 손님 접대의 격조를 더함

 

 

3. 유과의 기원과 형식미: 고귀함을 담은 전통 과자

유과(油菓)는 한국 전통 병과 중에서도 가장 화려하고 정갈한 외형을 자랑하는 과자입니다. 찹쌀 반죽을 튀긴 후 조청에 묻히고, 겉면에 고운 튀밥을 입힌 유과는 단순히 입을 즐겁게 하기 위한 간식이 아니라 제례와 잔치, 궁중 연회, 혼례 등의 중요한 자리에서 예를 갖추기 위해 마련되었던 상징적 음식입니다. 그 기원과 발전 과정, 조형미에 담긴 철학은 한국 전통 음식문화의 정수라 할 수 있습니다.

 

① 유과의 역사적 기원과 전래 과정

삼국시대 이전의 기초 형태

유과의 뿌리는 먼 과거, 삼국시대 이전부터 전해지던 곡물 튀김 간식에서 찾을 수 있습니다.
『삼국유사』, 『삼국사기』 등에는 곡식을 기름에 튀기거나 꿀에 졸여 먹었다는 기록이 등장하며, 이는 유과의 전신으로 평가됩니다.

불교 전래와 당나라 문화의 영향

통일신라 이후 당나라를 통해 전래된 불교식 공양 과자와 정밀한 제과 기술은 유과의 정제된 조리 방식에 직접적인 영향을 주었습니다.
불교 행사나 사찰의 재례에서 밀가루나 찹쌀을 튀기고 꿀을 입힌 과자가 공양용으로 사용되었으며, 이 전통이 고려~조선 시기까지 전해지며 유과의 정형화가 시작되었습니다.

고려·조선시대의 정착

• 고려 중기에는 유과가 왕실 연회와 국가 의례, 사찰 음식으로 자주 등장
• 조선시대에는 궁중 병과, 혼례 병과, 상례 및 제례의 필수 과자로 자리 잡았으며, 유과의 모양과 색상, 크기에 정해진 격식이 더해졌습니다
• 『규합총서』, 『음식디미방』 등 조선 여성들의 가사서에는 유과의 자세한 조리법과 쓰임이 기록되어 있습니다

 

② 유과의 쓰임과 상징적 의미

제례와 예식 속의 유과

유과는 오랜 시간 동안 제례 음식 중에서도 정중한 대접의 의미를 지닌 과자였습니다. 제사상, 혼례상, 회혼례, 환갑잔치 등에서 유과는 **‘예(禮)의 맛’**으로 자리했습니다.

• 조상의 영혼에 바치는 정성으로서, 튀긴 곡물과 조청은 ‘하늘과 땅의 기운이 합쳐진 상징’
• 혼례 유과는 ‘달콤한 인생’, ‘고운 인연’의 상징으로 신랑이 신부 집에 보내는 사돈례의 일부로 사용
• 왕실 연회와 교자상에는 오색 유과를 정교하게 배치하여 품위와 절도를 나타냄

고귀함과 정갈함의 미학

유과는 만드는 데 정성이 많이 들어가고, 숙련된 손기술이 요구되는 과자입니다. 재료 자체가 귀한 데다, 반죽-건조-튀김-조청 코팅-튀밥 묻히기까지 5단계 이상의 공정을 정교하게 거쳐야 하기 때문에, 그 자체로 **‘수고와 정성의 표현’**이자 **‘귀한 이에게 바치는 음식’**으로 여겨졌습니다.

 

 

③ 유과의 형식미: 색·형태·질감의 조화

유과는 단맛이나 식감뿐 아니라, 시각적 미감과 조형미가 매우 중요시되는 병과입니다. 이 형식미는 단지 미적인 요소를 넘어서, 전통 철학과 미의식을 반영한 문화적 장치로 작동합니다.

 

 

1) 색상: 오방색과 자연색의 상징

전통 유과는 백색 외에도 분홍, 노랑, 연두, 검정 등 다양한 색을 가졌습니다. 이는 단순한 장식이 아닌, 음양오행을 반영한 상징적 장치입니다.

• 백색(흰 쌀튀밥) – 금(金), 정결, 순수
• 분홍색(치자+자색고구마) – 화(火), 생명력
• 노랑(단호박, 치자) – 토(土), 풍요
• 초록(쑥, 녹차, 쑥가루) – 목(木), 건강
• 검정(흑임자, 흑미) – 수(水), 깊이

2) 형태: 규칙성과 대칭의 미

• 유과의 전통 형태는 직사각형, 원기둥, 반달형, 누름틀 형태 등이 있으며,
• 모든 유과는 균일한 크기, 모서리 각도, 튀밥의 밀도와 결의 방향까지 일관성이 있어야 품질이 높다고 평가됩니다.
• 궁중에서는 ‘꽃 유과’, ‘쌍유과’ 등 특별한 디자인의 병과도 존재했으며, 이는 고도의 수공예 능력이 요구되는 작업이었습니다.

3) 질감: 겉과 속의 대비

• 겉은 바삭하고 가볍게 씹히는 튀밥의 느낌
• 속은 쫄깃하거나 바삭하게 익힌 찹쌀 반죽의 밀도감
• 이 겉과 속의 식감 대비는 한국 전통 과자의 입체적 구조를 잘 보여주는 특징입니다

 

④ 유과의 조리 구조와 장인의 기술

유과를 제대로 만들기 위해서는 최소 2~3일의 준비 시간이 필요하며, 기온과 습도, 반죽의 수분 함량, 기름의 온도 조절 등 민감한 변수를 정교하게 다뤄야 합니다.

전통 조리 과정 요약

1. 찹쌀 반죽 숙성: 물과 소금을 섞어 반죽 → 숙성 (1시간 이상)
2. 증기 찜기에서 찌기: 40분 이상 쪄서 찰기 유지
3. 두들겨 치대기: 맷돌 또는 나무 절구로 찰기를 높임
4. 성형 후 건조: 긴 막대형 또는 납작형으로 성형 → 1~2일 건조
5. 튀김: 160℃ 유지하며 기포 생기도록 튀김
6. 조청 코팅 및 튀밥 묻히기: 뜨겁지 않은 조청에 굴린 뒤, 고운 튀밥을 고르게 입힘

이 과정에서 가장 중요한 것은 조청의 농도와 튀밥의 상태, 그리고 튀김 온도의 정확한 유지입니다. 이를 잘못 조절하면 튀밥이 들러붙지 않거나, 눅눅해져 쉽게 눌어붙는 유과가 만들어집니다.

 

⑤ 유과의 현대적 재해석 가능성

현대의 유과는 다음과 같은 방식으로 확장되고 있습니다.

• 건강 유과: 저당 조청, 오곡 유과, 천연색소 유과 등
• 비건 유과: 유제품과 계란 없이 순수 식물성 재료로 구성
• 디저트화: 유과 초콜릿, 유과 시리얼바, 유과 아포가토 등
• 수출 상품화: 'K-Traditional Snack'으로 일본, 동남아, 미국에서 인기 상승

 

 

 

 

4. 약과와 유과의 전통 조리법과 재료 구성

 

약과 조리법

전통 재료: 밀가루, 꿀, 참기름, 소주 또는 청주, 생강즙, 소금
조리 순서:

1. 밀가루에 꿀, 기름, 술, 생강즙을 넣고 반죽
2. 적당히 치대어 몰드(꽃무늬 틀)에 넣고 눌러 형태 제작
3. 160~170℃ 기름에 튀겨 황금색이 돌면 꺼냄
4. 조청이나 꿀물에 담가 윤기와 단맛 입힘
5. 나무판 위에서 건조 후 보관

핵심 팁:

• 반죽 숙성이 중요(30분~1시간)
• 기름 온도 유지로 겉면이 터지지 않게 함
• 조청 농도 조절로 윤기와 점성 조절 가능

 

유과 조리법

전통 재료: 찹쌀가루, 소금, 조청, 튀밥(쌀강정), 참기름
조리 순서:

1. 찹쌀가루에 물을 넣고 치대어 익반죽
2. 반죽을 김 오른 시루에 찐 뒤 다시 치대어 길게 늘임
3. 길게 성형 후 건조(1~2일), 바삭하게 마름
4. 기름에 튀겨내어 부풀리기
5. 조청에 굴린 뒤 튀밥에 굴려 마감

핵심 팁:

• 건조가 미흡하면 튀길 때 터지거나 눅눅함
• 조청 온도는 60~70℃로 유지 → 너무 뜨거우면 질어지고, 차가우면 들러붙음
• 튀밥의 고른 코팅이 제품의 완성도를 결정

 

 

5. 전통 병과의 현대적 해석과 지속 가능성

건강 지향형 병과 개발

• 저당 약과: 조청 대신 스테비아, 자일리톨 등 대체 감미료 사용
• 현미 유과: 정제 찹쌀 대신 현미 찹쌀가루로 대체
• 에어프라이어 약과: 기름 사용량 최소화, 칼로리 낮춤
• 글루텐프리 병과: 밀가루 대신 쌀가루·아몬드가루 활용

디저트화된 병과 활용

• 약과 파르페, 유과 초콜릿, 병과 샌드위치 등으로 퓨전 디저트 시장 확장
• 병과를 티 페어링용 디저트, 수제 한과 선물세트, 명절 한과 클래스로 발전
• 약과를 플레이팅 디저트 화하여 고급 다과 메뉴로 재탄생

해외 진출 가능성

• 전통 병과는 한식 디저트로써 스토리텔링이 풍부하며
• ‘웰빙, 정성, 자연식, 수작업’ 이미지를 활용해 해외 프리미엄 시장 진출 중
• 유과는 비건, 글루텐프리, 로컬 스낵으로도 주목

 

 

작은 한 입에 담긴 격식, 약과와 유과는 전통 그 자체입니다

약과와 유과는 단지 달콤한 과자가 아닙니다.
그 속에는 정성, 격식, 기원의 마음, 그리고 손의 기술이 담겨 있습니다. 한 입에 닿는 순간, 우리는 수백 년 전 잔칫상과 제례상, 궁중 다과상에서 이어진 한국인의 전통미를 마주합니다. 이 전통은 멈추지 않고, 지금도 새로운 방식으로 되살아나며 우리 삶에 다시 스며들고 있습니다. 전통 병과는 단순한 유산이 아니라, 지금 우리가 만들어 갈 다음 시대의 정통 디저트입니다.